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La cucina
vegetariana (o più precisamente latteo-vegetariana), vanta tradizioni
antichissime,
poiché risale al periodo Vedico
(1500-1000 a. C.), e ha come alimenti
principali cereali, legumi, derivati del latte, verdure e miele. Sarebbe
estremamente
interessante analizzare i motivi religiosi, filosofici,
sociali e medici che portarono allo
sviluppo di questo modo di alimentarsi, ma ciò sarebbe eccessivo per le
nostre modeste conoscenze ed inoltre andrebbe al di là dei compiti che
ci siamo prefissi. Dalla seconda
metà del secolo attuale, il crescente benessere ha portato un profondo
squilibrio nelle abitudini alimentari dell'Occidente,
stravolgendo tradizioni antiche che nei secoli avevano portato un
equilibrio armonico tra risorse dell'ambiente
e sfruttamento umano. La nostra alimentazione non è più scandita dal
ritmo delle stagioni, che ci offivano
spontaneamente i cibi adatti alle condizioni climatiche:
sintomatico il fatto che per sapere quali sono le verdure di stagione è
necessario fornirsi di apposite tabelle! Inoltre la sempre maggiore
disponibilità di cibo, ci ha fatto perdere di vista le nostre reali
necessità in relazione all'attività svolta, costituzione e
metabolismo, sesso, età, clima... Il momento attuale, dopo
l'eccessivo ottimismo dei decenni passati, ci ha portato ad una
riflessione sul nostro intervento sul Pianeta che ci ospita e su tutti
gli abusi che abbiamo perpetrato, non ultimo quello legato
all'alimentazione. L'assenza di una qualsiasi
pianificazione su larga scala della produzione e delle risorse, ha
portato da un lato eccessi di produzioni da un lato e carestie
dall'altro; l'applicazione di
"miracolosi" prodotti chimici e pesticidi, non condannabili in
assoluto, ma in relazione all'uso indiscriminato fattone,
con il conseguente inquinamento del suolo e delle fonti; le estese
monoculture in vaste zone della Terra hanno condotto ad un impoverimento
del suolo; la sempre crescente richiesta di carne ha reso necessari
imponenti di sboscamenti e radicali modificazioni dell'ecosistema (vedi Amazzonia).
Tutti noi conosciamo questi problemi, a volte ne siamo addirittura
nauseati, e spesso ci troviamo impotenti di fronte alla domanda:
"Che cosa fare ?". Dapprima la
curiosità e poi l'interesse di un crescente numero di persone per
alimentazione vegetariana dimostra che anche tra di noi qualcosa sta
finalmente cambiando. E' necessario
chiarire il termine "vegetariano", che ha innumerevoli
sfumature: un primo livello comporta all'astensione di cibi che
comportino l'uccisione di esseri viventi: carne e pesce. Un secondo
livello porta all'esclusione anche delle uova,
in quanto esseri viventi in potenza: questa è la dieta latteo-vegetariana,
di tradizione Vedica, quella di cui ci
occuperemo. Un passo successivo porta all'eliminazione
di tutte le sostanze di origine animale, come derivati del latte e
miele: la dieta vegetaliana. L'ultimo
stadio porta a nutrirsi esclusivamente di vegetali e frutta cruda (vegana).
Ognuno di queste tradizioni ha le sue motivazioni, spesso belle e
profonde oltre naturalmente a punti oscuri e contradditori. Ad un giudizio superficiale
alcune concezioni possono apparire estreme, esagerate o rigide; noi
riteniamo che l'importante non sia tanto di aderire ad una o all'altra
corrente per motivazioni meramente intellettuali, ma perché sentiamo
che quella è la via giusta per noi, che possiamo seguire naturalmente e
senza eccessivi sacrifici: per esempio, rinunciare alla carne o ai dolci
semplicemente perché pensiamo "che sia giusto così" porterà
senz'altro ad un stato di conflitto, per
cui il cibo che abbiamo eliminato rimane al centro dei nostri desideri;
senz'altro i nostri propositi saranno frustranti e di breve durata. Se
al contrario, sentiamo che un dato cibo
non è più adeguato per noi, allora ce ne
potremo distaccare senza fatica, senza
neppure rinunciarvi: semplicemente non lo desideriamo
più. Riteniamo che questa via "dolce", frutto di una
progressiva maturazione e consapevolezza, sia quella che porta i
migliori risultati. Ancora una
veloce esposizione delle teorie macrobiotiche,
spesso confuse con quelle vegetariane. La corrente macrobiotica, sebbene
si fondi su concezioni tradizionali giapponesi, è di formulazione
piuttosto recente, intorno alla metà di questo secolo. Presenta vari
livelli, e nei più permissivi concede l'uso di piccole quantità di
pesce (perciò a rigore non vegetariana), fino a quello estremo,
in cui ci si alimenta esclusivamente di cereali. In linea di massima
esclude le solacee (patate, pomodori,
peperoni, melanzane), frutta (specialmente
se cruda, con esclusione della mela), dei cibi
crudi in genere e dello zucchero; per contro fa un uso massiccio di
alimenti esotici (della tradizione giapponese) e cibi cotti. La filosofia
su cui si basa porta a raggiungere e mantenere un equilibrio fra Yin
e Yang. Quali
sono le motivazioni che spingono a divenire vegetariani? Principalmente
sono le due seguenti: la prima, di carattere etico, si basa sul
principio che l'uomo non deve danneggiare o uccidere alcun animale per
il suo sostentamento. La seconda di carattere salutistico: l'uomo non
possiede una struttura fisica da carnivoro, quindi il nutrirsi di
animali (le cui condizioni di vita, l'alimentazione e i metodi di cura
non sono propriamente naturali) portano ad un progressivo intossicamento
dell'organismo con le conseguenze per la salute che ormai tutti
conosciamo. Spesso queste due concezioni si fondono in varie proporzioni
e si rafforzano e sostengono l'un l'altra.
Ma c'è una terza ragione, meno appariscente ma altrettanto importante,
che spesso ci sfugge. Tutti noi possediamo un corpo, anzi per la
maggioranza di noi "siamo" questo corpo. Ma ci siamo mai
chiesti da cosa esso è costituito? Non è semplicemente l'insieme di
sostanze chimiche complesse variamente
combinate, ma è ciò che noi introduciamo al suo intemo: in parole semplici,
noi siamo ciò che mangiamo. E' una verità
evidente, quando enunciata, quasi banale, ma difficilmente ci pensiamo.
Il cibo ci costituisce, e non solo su un piano fisico
(e perciò relato alla salute corporea), ma anche sul piano mentale e
addirittura spirituale, plasmando i nostri istinti, desideri,
concezioni, credenze e aspirazioni. Quando noi ci nutriamo di esseri
molto evoluti da un punto filo-genetico, e
pertanto fortemente individualizzati (come i mammiferi: il maiale ha una
struttura molto simile a quella umana, tanto che alcuni sostanze di base
per farmaci, come il cortisone vengono
estratti dal suo corpo e ben tollerati dall'organismo umano, porteranno
ad incidere drasticamente sulla nostra modalità dell'essere), inoltre
assorbiremo la loro aggressività; e, poiché senza eccezione sono stati
uccisi con violenza, la acquisiremo, insieme alla loro paura. Se
invece ci alimentiamo di esseri meno evoluti, quali
i vegetali, essi modificheranno in modo molto meno sensibile la nostra
individualità; in altre parole, saremo
meno condizionati nella nostra essenza dal cibo: in ultima analisi
saremo più liberi e coscienti. Questo punto di vista può apparire
originale (per usare un termine gentile), ma se pensiamo al
comportamento degli antropofagi, forse
scopriremo che questa visione e maggiormente radicata di quanto oggi si
possa pensare. Quale motivo dunque spingeva i "cannibali" a
cibarsi dei propri simili? Acquistare le
caratteristiche positive presenti nell'altro (esempio: il valore in un
nemico coraggioso abbattuto) o rituale (cibandoci di una persona cara
trapassata, essa continua a vivere attraverso di noi); in entrambe le
forme si tende a modificare il proprio
essere entrando in contatto con il prossimo, e quale modo più intimo
(seppure estremamente discutibile) di fondere in noi l'essenza altrui
che nutrendoci di esso, trasformandolo nella nostra carne, in noi
stessi? Prima di occuparci della parte pratica,
è necessario spendere ancora due parole sulle teorie relate
all'alimentazione nelle tradizioni dello Yoga e dell'Ayurveda.
Nella concezione Hindu è sempre stato di
massima importanza il concetto di purezza, che ha profondamente influito
sulla struttura della società, determinando l'avvento delle
caste, e di conseguenza anche nell'alimentazione. Quest'ansia di purezza
è sempre stata presente nella civiltà
Indiana, fino a diventare ossessiva ed
opprimente, creando moti di insofferenza o di pacifica
rivolta (come nel Buddhismo). Ma cos'è la
purezza? In assoluto, tutto quanto è presente nell'Universo,
in quanto manifestazione dell'Assoluto, è puro. In relazione però a
esseri limitati ed imperfetti quali noi siamo, è impuro tutto ciò che
ostacola il nostro cammino verso la liberazione. Perciò mentre uno Yogin
realizzato può mangiare qualsiasi cibo,
per quanto impuro e contaminato, e trasformarlo, in modo quasi alchemico
all'interno del proprio essere, così non è per noi che siamo ad un
livello infinitamente più basso. E se per
gli Hindu la contaminazione era principalmente su un piano sociale e
religioso, per noi Occidentali, più pratici e concreti, la
contaminazione può essere maggiormente di carattere
materiale: inquinamento da fertilizzanti
e pesticidi nei vegetali, da farmaci di vario genere negli animali. Se
osserviamo bene, le due concezioni non sono poi così diverse, ma solo
adeguate agli ambiti socio-culturali in cui si manifestano. Fine
(almeno speriamo) della parte speculativa e tediosa.
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