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I cereali

 

I cereali (considerati sempre integrali), sono alimenti ricchi di amido, e quindi in grado di dare forza e resistenza agli sforzi prolungati. Essi sono ricchi di proteine di buona qualità, concentrate nella parte esterna del chicco (e quindi perse in buona parte con la raffinazione). Contengono anche vitamine, particolarmente  del gruppo B e la E, concentrate nel germe (anch'esso  viene perso nel processo di raffinazione), in cui si trovano anche preziosi grassi polinsaturi, in grado di abbassare il colesterolo. Si trovano inoltre sali minerali (ferro, calcio fosforo).
 Ecco perché i cerali integrali dovrebbero essere alla base della nostra alimentazione quotidiana.

Avvertenze generiche. Per ottenere i cereali raffinati (particolarmente riso, orzo, grano) essi hanno subito pesanti trattamenti industriali, anche con sostanze potenzialmente pericolose, e sono  privati della parte vitale (il germe e la parte esterna del chicco), restando poco più dell'amido.Questo impoverimento è causa di molte malattie contemporanee. Inoltre, nell'agricoltura tradizionale vengono pesantemente irrorati di pesticidi e trattati con fertilizzanti chimici. Pertanto sarebbe estremamente importante consumare esclusivamente cereali integrali e biologici. Attenzione al mais, da pochi anni  anche transgenico.

 

Grano (o frumento) e Farro. Nell'area mediterranea è il cereale per eccellenza. Oggi è consumato quasi esclusivamente sotto forma di farina, ma è ottimo anche cucinato come il riso (cotto in pentola a pressione o mantenuto in ammollo per una notte) e anche crudo, dopo essere fatto germogliare. E' un alimento ricco di effetti benefici: rimineralizzante, antianemico, antiarteriosclerotico, utile nei casi di magrezze, stitichezza, coliti, indispensabile per la crescita armonica dei bimbi.

Riso. E' uno degli alimenti principale dell'alimentazione umana, per molti popoli orientali, quasi l'unico cibo in assoluto. Dopo il frumento, è il cereale più equilibrato. Il riso integrale (sbramato di risone), è un ottimo alimento energetico, facile da digerire, aiuta ad abbassare la pressione sanguigna, utile nei casi di colite, fermentazione intestinale, insufficienza renale e nell'obesità. La farina di riso può essere utilizzata nel pane e nei biscotti; il latte, dal sapore gradevole e delicato, è adatto a tutti coloro che manifestano intolleranza al latte vaccino.
In Italia (tranne che nella pianura padana), il riso è un alimento ingiustamente trascurato. Il riso che si usa abitualmente (riso brillato) ha subito per essere raffinato pesanti trattamenti industriali, anche con sostanze come l'olio di vaselina il talco, potenzialmente tossici. 

Avena. Cereale riscaldante, ottimo quindi nella stagione o nei climi freddi. Si può consumare come fiocchi e aggiungere a minestre e creme, o cucinare come il risotto. Ottimo in questo caso con funghetti e piselli. Come farina può essere aggiunta a quella di frumento per pane o biscotti. Stimola la tiroide, quindi da evitare per per ipertiroidei, soggetti troppo magri o nervosi o che soffrono molto il caldo. E' ricco di proteine. Da usare con moderazione per coloro che soffrono di uricemia e gotta.

Granturco o mais. Originario del Messico, fu alla base dell'alimentazione e delle civiltà di questa regione (inca, toltechi). Per secoli e specialmente in inverno fu l'alimento quasi esclusivo delle popolazioni pedemontane. Oggi è usato quasi esclusivamente come farina per polenta o dolci particolari. E' un po' meno proteico del grano o dell'avena, e di questa ha caratteristiche opposte: rallenta la funzionalità della tiroide, il metabolismo. Adatto quindi per persone eccitabili e nervose: Ha una discreta dose di grasso, perciò la farina si deteriora rapidamente; andrebbe quindi macinata fresca.

Miglio. Oggi i disuso, fu usato per secoli nelle nostre zone. E' alla base dell'alimentazione di molte popolazioni africane. Ottimo nelle minestre e per accompagnare stufati di verdure (al posto del cus-cus). Indicato per chi fa un lavoro intellettuale intenso, per le donne in gravidanza. Per la sua ottima digeribilità ottimo per bambini e anziani

Segale (o segala). Durante il medio evo la sua coltura era più importante del frumento. ora riveste ancora una certa importanza nei paesi del nord. Contiene più crusca e proteine degli altri cereali. La sua farina può essere aggiunta al frumento (e a quella di altri cereali) per produrre il pane, oppure in fiocchi. Utile in casi di eccessiva magrezza, arteriosclerosi, stitichezza ipertensione; dovrebbe essere usato raramente da chi tende all'obesità e trattiene facilmente i liquidi.

Orzo. Cereale estivo e rinfrescante. E' un alimento energetico e facile da digerire, efficace nella terapia di infiammazioni respiratorie, intestinali e delle vie urinarie. Se possibile, acquistate l'orzo mondo (quello integrale) e non l'orzo perlato (raffinato).
Ottimo come fiocchi o in chicchi nelle minestre, si presta anche , cotto come il riso ad accompagnare verdure stufate o preparato anche come risotto. Adattissimo per sostituire il riso nelle insalate estive; inoltre tiene meglio la cottura del riso ed è sempre al dente e sgranato. Dall'orzo si ottiene con un processo particolare il malto, ottimo dolcificante. Inoltre tostato, è alla base di un'ottima bevanda, ingiustamente considerata solamente un succedaneo del caffè, di cui non condivide alcuna delle controindicazioni.

Grano saraceno. Il grano saraceno non è propriamente un cereale, ma per le sue caratteristiche affini viene spesso considerato come tale. Esso è ricco di proteine e di grassi, e come tale, maggiormente indicato nella stagione invernale. E' fortificante, rimineralizzante, da consumare nell'accrescimento e allattamento, protegge i vasi sanguigni, conservandoli elastici. L'uso è molto limitato (Valtellina, Trentino); usato come farina da polenta (spesso miscelata col mais) o per produrre una pasta particolare, i pizzoccheri. Ottimo anche come base per minestra.

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