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I vari tipi di olio e di condimenti


Avvertenze generali (vali per ogni tipo di olio):

spesso, vengono usati solventi per avere una maggiore resa nella spremitura. Queste sostanze, spesso tossiche, rimangono in parte negli oli. Inoltre, per lo stesso motivo, a volte la spremitura avviene a caldo. Questa pratica varia la delicata composizione degli oli. Pertanto acquistare solo oli spremuti a freddo senza additivi e solventi. Il prezzo elevato non è sinonimo di qualità, comunque, in mancanza di altre informazioni specifiche, diffidate sempre dei prezzi sospettosamente bassi! Anche il luogo di produzione è importante: se possibile acquistare olii derivati da frutti o semi prodotti in Italia: nonostante tutto, le nostre leggi relative alla produzione e trattamento dei cibi, sono più rigide e attente che in altri paesi sia della Comunità che extracomunitari; inoltre, per affinità tra ambiente di produzione e di utilizzo, è sempre bene acquistare prodotti locali.


Olio di soia e di mais: oltre quanto scritto sopra, spesso purtroppo la soia e il mais sono di origine transgenica (vedi il paragrafo sugli OGM)

Olio di oliva: per legge, solo l'olio extravergine di oliva è ottenuto esclusivamente da olive, spremuto a freddo, senza uso di solventi o aggiunta di altri tipi di oli vegetali. La sua acidità massima è del 1% (spesso anche più bassa)
Fritture: la frittura dovrebbe essere una tecnica di cottura abbastanza marginale in una cucina naturale. Se proprio ve ne viene la voglia, usate solo olio extravergine di oliva fresco (non dovrebbe mai essere riusato).
Per quanto le vostre finanze lo permettano, acquistate solo oli biologici, o di cui siete certi della qualità.

Olio extravergine di oliva. Da un punto di vista simbolico l'olivo nella tradizione classica ha sempre rappresentato un simbolo di pace, purificazione, vittoria sul male.
E dal punto di vista alimentare, quest'olio ha delle qualità particolari. La legge italiana in materia è piuttosto complessa, ed il solo olio degno di questo nome è l'extravergine di oliva (vedi riquadro iniziale).
La composizione chimica é particolarmente equilibrata (18% di grassi saturi, 6/9 % di grassi polinsaturi - la stessa del latte materno - e il 60-80 di acido oleico, un grasso monoinsaturo particolarmente resistente alle aggressione alle caratteristiche dell'olio portare dalla luce, dal calore e dall'ossigeno), e possiede ottime caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, acidità).
Conitene inoltre vitamina A, E (potente antiossidante), e l'uso regolare come unico condimento (possibilmente a crudo), è utile come coadiuvante di molte terapie, come gastriti, calcoli epatici e biliari, stitichezza.

Olio di soia, di mais, di girasole, di vinacciolo, di arachidi, ecc. Gli oli che si ottengono da semi, richiedono a differenza dell'oliva, di essere pesantemente lavorati, perché non hanno una "cellula oleifera", in cui è contenuta una minuscola goccia di grasso. Perciò la quantità di olio che si ottiene per sola spremitura a freddo non è sufficiente per essere interessante da un punto di vista commerciale. Vengono spesso usati dei solventi, che seppure evaporano lasciano tracce nell'olio. L'acidità degli oli di semi è superiore a quella di olive, pertanto vengono trattati con sostanze chimiche per abbatterla, quindi decolorati e deodorati. La situazione migliora sensibilmente per gli oli di semi biologici, a fronte di un prezzo decisamente più elevato. Consigliamo comunque di fare un uso limitato degli oli di semi, ed esclusivamente a crudo, perché a differenza di quanto viene pubblicizzato, ad alte temperature si forma una percentuale rilevante di sostante irritanti, tossiche o addirittura cancerogene. L'olio, se lasciato in un luogo fresco e buio si conserva per un anno.

Olio di palma, di cocco. Questi oli, di cui non si hanno prove certe della non-tossicità, (da alcuni studi parrebbero addirittura cancerogeni), non sono commercializzati direttamente, ma possono essere inseriti in varie preparazioni industriali, come le margarine e molti cibi confezionati. Attenzione quindi a leggere con cura le etichette. In questi, come in altri casi dubbi, consigliamo di essere prudenti e non acquistare cibi potenzialmente pericolosi per la salute. Recentemente c'è stata una pesantissima campagna contro l'olio di palma, per cui su molti cibi di preparazione industriale compare la scritta "non contiene olio di palma" come se questo unico elemento potesse essere testimone di genuinità. Secondo noi è necessario mantenere una valutazione oggettiva delle caratteristiche degli oli, e non lasciarsi trasportare da considerazioni totalmente emotive o pilotate da interessi commerciali. Certamente una cultura indiscriminata di palme da olio ha creato non pochi problemi ecologici, e la repentina riduzione di richiesta avrà ancora più impoverito le zone, già di per sé poco sviluppate, dove veniva coltivato.

Olio di noci. Questo olio, poco conosciuto, era prodotto dai contadini del Piemonte (e penso in tutta la Valle Padana). Infatti, fino a cinquant'anni fa, nelle nostre vallate i condimenti principali erano burro e strutto; l'olio di oliva era quasi del tutto sconosciuto.
L'olio di noci era ottenuto artigianalmente per spremimento dei gherigli di noci in un torchietto e successiva filtratura, senza ulteriori lavorazioni.
L'olio così ottenuto aveva un ottimo profumo, usato per condire le insalate. Purtroppo i grassi di cui è composto sono molto sensibili alla luce ed al calore, e facilmente irrancidiscono.

Olii vari per frittura.
Varie miscele di valori nutrizionali così modeste che non meritano ulteriori considerazioni.

Burro
Il burro è costituito dal 84% di grasso (di cui il 70% grassi saturi). E' molto calorico: 750 cal. per 100 grammi; inoltre è ricco di colesterolo: 250 mg per 100 grammi di prodotto. Quanto considerazioni dovrebbero indurre ad usarlo in dosi limitate. Andrebbe usato crudo, in quanto già a 200° sviluppa delle sostanze tossiche. I malati, e specialmente chi soffre di obesità, insufficienza epatica, ipertensione, malattie cardiovascolari, arteriosclerosi, ipercolesteremia.
Come esposto nel paragrafo sul latte, nella civiltà tradizionale indiana il ghi (burro chiarificato), veniva usato per friggere. Valgono alcune considerazioni: insieme ai derivati del latte, era forse l'unico grasso presente sulla tavola indiana; inoltre non conoscevano l'olivo; ed inoltre, facendo una vita all'aria aperta, lavorando la terra e nutrendosi appena a sufficienza, non avevano certo il problema di smaltire grassi in eccesso. Ben diversa è la nostra situazione. Il burro, senza essere demonizzato, dovrebbe comunque essere usato con molta parsimonia.

Margarina.
La margarina è costituita da una miscela di grassi sia animali che vegetali (tranne burro e grasso di maiale), quindi anche grasso di bue, foca, balena, montone; o se esclusivamente vegetale, può contenere olio di cocco e di palma sulla cui non-tossicità continuano a sussistere dubbi. Inoltre, i grassi che la compongono sono liquidi e per renderli solidi si è studiato un processo industriale di idrogenazione dei grassi, i quali solidificano ma si trovano in uno stato non presente in natura, detto transaturo, di cui non è stata ancora esclusa la nocività. Inoltre normalmente sono aggiunti degli additivi (emulsionanti e conservanti). Oggi si trovano anche delle margarine biologiche; per quanto gli ingredienti siano più curati, il processo è sempre quello di idrogenazione. Pertanto non c'è nalcun motivo etico o salutistico che consiglino di usare questo condimento.

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